芒果体育近来《天然》杂志刊载了一篇相当新鲜的著作，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的合联。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都稀少熟练，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之主要质构本质。

　　和洽的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水准还便于调度，这种特有的本质，才让面团成为寰宇上人见人爱的食材，能做成上万种差别美食。

　　商讨者出现，糖尿病人的肝脏，“手感”仍然产生改观了。固然还没到硬化的水准，但比康健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得愈加“黏弹”呢？

　　糖尿病人和康健人有什么差别？便是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化结尾产品”较量多。

　　商讨早已出现，AGEs是一类鼓励衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等要紧疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲近合联。近年来的商讨出现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危机。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个起源。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的合联，这项新商讨的商讨者们做了动物实行，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么改观。

　　结果真的出现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢产生了和2型糖尿病人相同的改观不光展现了肝脏的胰岛素抵拒，肝脏的质地也产生了改观，黏弹性更强了，这很大水准上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，商讨者出现，这种肝脏黏弹性的改观，还伴跟着某些代谢通道的激活食品，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危机上升。而即使掌握了AGEs，就能够裁减这种危机。

　　这个商讨再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体摄取，而吃太多了之后会产生无益的代谢改观。

　　虽然肉皮、鸡皮的卵白质质地不足高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德反映的才略很强。这或许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德肇始反映的速率很速。

　　动物皮下面有丰盛的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的工夫神速产生脂肪氧化，能够供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，凡是要举办腌造，供给了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，通常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在轮廓上涂蜂蜜或饴糖（例如烤鸭、烤乳猪等），以便鼓励美拉德反映，扩大香气，同时也就扩大了AGEs的含量。现正在许多厨师爱好往菜内中多加糖，便是欺骗了鼓励美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。例如好笑鸡、宫保肉丁等。

　　会意了巨额发作AGEs的条目，咱们就能阐明，正在平素食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、过程高温经管的烹饪油等，都是AGEs的主要起源。

　　正在我国住民中举办的观察出现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的奉献最大，其次是肉和肉成品食品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是主要的起源。有观察出现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的主要起源。

　　其它还必要夸大的一点是，从食品因素角度来说，商讨出现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后稀少容易发作AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量辞别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为肇始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其领会产品，而羰基来自于碳水化合物（稀少是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条目下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种意思上，这些数据可以证明为什么吃烤造坚果炒货稀少容易升高炎症反映，形成咽喉痛苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然扩大了香气，并让口感愈加爽脆，但会发作巨额的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等甘旨坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%操纵的碳水化合物。它们组合正在一同食品，是受热之后充足产生美拉德反映的理念基质。

　　早期商讨出现，那些过程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。例如烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种紧要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但过程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　所以，正在烹饪鱼肉蛋的工夫，即使可以低重加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度低重。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，即使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相通的法则，温度越高、年光越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加快，正在水分裁减的工夫速率也会加快。因而，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有产生什么美拉德反映，AGEs的含量都绝顶低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且食品，跟着加热温度的擢升，发作速率越来越速。

　　正在希奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低食品。由于巨额水分、低温经管的条目下，美拉德反映的产生速率绝顶绝顶怠缓，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭食品、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁减过油操作方法。

　　吃希奇的肉、鱼类，欠亨常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的希奇核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　例如说，奶酪造造固然没有过程高温加热，大个别乳糖亦被除去，但过程了几个月的长年光发酵。这个历程中，个别脂肪和卵白质被慢慢领会，脂肪及卵白质氧化发作的活性羰基化合物，和氨基酸降解发作的胺类物质之间产生反映，也会积聚美拉德反映的产品，扩大AGEs的数目。

　　那些历久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相同的法则，正在贮藏历程中AGEs含量上升。加巨额的盐腌造会鼓励这个历程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相同的效率。有商讨报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低重糖化反映，从而裁减食品烹饪加工中发作的AGEs。

　　平素伙食中多吃希奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁减伙食中AGEs摄入，也有利于供给多种抑止AGEs变成的食品因素。同时，康健饮食自己就有利于改革血糖血脂程度，从而裁减内源性的AGEs变成量。

　　最终要夸大的是，食品中的任何物质都遵从“剂量决断毒性”的法则。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相通。它们供给甘旨，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。因而，适应享用高温加热的甘旨食品，是甜蜜生计的一个别。

　　不过，凡事都弗成太甚，甘旨食品也不行过量。通常烧烤，天天煎炸，吃巨额烤造食品食品，就不是康健的饮食生计了。除了巨额鼓励衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学撒播首席专家）贪嘴香浓美食会让肝脏变得像面团相似黏糊糊？食品