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创意人气甜品的隐秘丨夏令炎炎一道来开始学做甜点吧

2024-05-15 22:28:37
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  兴味的是,陀飞轮本事的创作者扬·布里斯本人甜点,也未始念过它会成为一项招牌工艺,并为全国各国的甜点师所用。

  陀飞轮本事自身就极端拥有“甜点属性”,由于它源于裱花——敌手工技能程度哀求很高的专业甜点工艺,也是进修专业甜点的初学技法以及一项永世的技术。

  正在布利斯的知友、同样是法国最佳手工业者的尼古拉·布桑眼中,扬·布里斯创作的甜点,齐全可称得上是精雕细琢、匠心独运的“珠宝”。

  这一共都源于他对甜点口感的精准拿捏,以及韵味、质感和粉饰的相得益彰!正在这位甜点“珠宝匠人”的背后,埋没着他的吝啬,以及他如宝石般的心灵。

  将鱼胶粉泡水膨胀。锅中放入全脂牛奶、幼分量的淡奶油和从香草荚中刮下的香草籽加热,离火,盖上锅盖,浸渍5分钟。

  到场吸水膨胀的鱼胶后,一并过滤至巧克力上,用手持摒挡棒打匀。到场冷的大分量奶油,再次打匀,冷藏12幼时。

  先创造柠檬甜脆挞皮面团。将面团擀至3毫米厚,铺正在18厘米×18厘米方形挞模底部,冷藏30分钟备用。

  烤箱预热至165摄氏度。厨师机装上搅拌配件,正在摒挡缸中放入软化黄油和糖粉拌匀,到场杏仁粉和全蛋液搅拌,末了到场土豆淀粉拌匀,倒正在挞皮上。

  将细砂糖和NH325果胶拌匀,锅中加热覆盆子果肉和樱桃果肉,倒入果胶细砂糖,煮至欢喜,倒入盆中,冷藏30分钟。用手持摒挡棒打匀,放入裱花袋中,正在烤好的挞皮底部铺满(A)。

  糖衣果仁蛋奶白巧克力酱将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热全脂牛奶、淡奶油、从香草荚中刮下的香草籽和杏仁糖酱,用手持摒挡棒打匀。

  到场糖衣果仁碎和蛋黄,煮至83摄氏度,一并倒正在吸水膨胀的鱼胶、白巧克力和可可脂上,再次打匀,冷却至40摄氏度。

  取一个别糖衣果仁酱,铺正在挞底的果酱上,刮平(B),冷藏备用。将12厘米×12厘米方形挞模的底部封上保鲜膜,倒入盈余的糖衣果仁酱,冷冻2幼时。

  用厨师机调派甘纳许。裱花袋中装入104号裱花嘴,装入调派甘纳许。正在裱花台中间安置1片厚纸板,挤出直径16厘米的陀飞轮甘纳许(参照第184页方式),冷冻1幼时,用刀切成12厘米×12厘米的正方形(C),再次冷冻30分钟。

  将方形的糖衣果仁酱脱模,将陀飞轮甘纳许放于其上,一并喷上粉色绒面,放正在挞皮中间。正在挞皮周围大意摆放覆盆子和樱桃,正在轮廓摆放上奇怪红石榴粒和玫瑰花瓣粉饰(D)。

  将NH325果胶和细砂糖拌匀。锅中加热果肉和百香果汁,加糖煮沸后,倒正在盆中,封上保鲜膜冷藏1幼时。用手持摒挡棒打匀,倒正在陀飞轮硅胶模具的个中一个地点,冷冻3幼时。

  将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热果肉和碾碎的青色日本山椒,煮至轻细冒泡,离火,盖上锅盖,浸渍5分钟,过滤备用。

  将全蛋液和细砂糖轻细调派,到场温热的果肉,再次煮至欢喜,到场吸水膨胀的鱼胶,冷却至45摄氏度。

  到场黄油,并用手持摒挡棒打匀。取一幼个别铺正在幼挞圈中,冷冻1幼时。盈余个别放正在裱花袋中备用。

  先创造柠檬甜脆挞皮面团。将面团擀至3毫米厚,铺正在直径18厘米的挞圈底部,冷藏备用。

  烤箱预热至165摄氏度。给厨师机装上搅拌配件,正在摒挡缸中放入软化黄油和糖粉拌匀,到场杏仁粉和全蛋液搅拌,末了到场土豆淀粉拌匀,倒正在挞皮上(A)。

  将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热淡奶油和青柠皮,再到场吸水膨胀的鱼胶,一并过滤至白巧克力上,用手持摒挡棒打匀,冷却至23摄氏度。

  同时用厨师机调派搅打奶油,拌入青柠奶油巧克力中。将杧果日本山椒蛋奶酱脱模,放正在直径14厘米的挞圈底部中间,倒入青柠奶油白巧克力酱,直至与杧果幼挞的高度齐平,避免没过杧果幼挞(B)。冷冻2幼时。

  将白色绒面喷砂酱加热至45摄氏度。正在裱花台中间摆放挞皮,将青柠奶油白巧克力片脱模,正在轮廓喷上绒面后,放正在挞皮中间,正在顶部放上杧果百香果酱陀飞轮(C)。

  正在挞的周围摆放2厘米巨细的果球,用白巧克力瓦片、透后果胶滴和银箔做粉饰(D)。

  将鱼胶粉泡于纯清水中。锅中加热淡奶油和切块的香茅杆,再到场香茅果茸和黄柠檬汁。

  蛋黄加细砂糖轻细调派至发白,过滤至热淡奶油中,煮至83摄氏度,一并倒正在吸水膨胀的鱼胶和巧克力中拌匀,用手持摒挡棒打匀,取一个别倒正在直径3厘米的二十四连半球形硅胶模具的12个模具中,盈余的倒入十五连陀飞轮硅胶模具的12个模具中(A)。

  将鱼胶粉泡于纯清水中。锅中加热淡奶油和黄青柠檬皮屑,离火,盖上锅盖,浸渍5分钟。

  过滤至可可脂中,从新放回火上,加热至85摄氏度,一并倒正在巧克力和吸水膨胀的鱼胶中,冷却至23摄氏度。

  同时用厨师机调派搅打奶油,拌入上述柠檬细砂巧克力慕斯中。取一个别挤入直径5厘米的二十连球形硅胶模具中(B)。

  将半球形的香茅蛋奶酱脱模,放入球形模具中间,再挤入柠檬白巧克力慕斯填满球形,刮平(C),冷冻4幼时。

  烤箱预热至160摄氏度。厨师机装上刀片,正在摒挡缸中放入纯杏仁粉和糖粉打匀,到场土豆淀粉、全蛋液和20克蛋清打匀,让搀和物稍微乳化。

  用厨师机调派35克蛋清,到场细砂糖,调派至硬性发泡,卵白呈反光状况,用刮刀将卵白糊拌入上述红茶椰子糊中,再到场冷却的溶解黄油拌匀。

  倒入直径6厘米的慕斯圈中,烤12分钟。冷却后脱模,用直径3厘米的圆形切模正在蛋糕片中间挖空,将中间圆柱体个别切成5毫米厚,放回中间镂空处(D),备用。

  锅中加热覆盆子果肉和黑醋栗果肉至40摄氏度,倒入糖和NH325果胶,煮至欢喜。

  将黑醋栗覆盆子果酱打匀,挤正在蛋糕中间的凹陷处,正在轮廓放上白巧克力圆环(E)。

  将球形的夹心慕斯脱模,喷上紫血色绒面,用细木棒插正在蛋糕轮廓,较平的面朝上(F)。

  将香茅蛋奶酱陀飞轮脱模,喷上紫血色绒面,放正在直径5厘米的紫色巧克力圆片上,团体移至夹心慕斯的平面上,用无色镜面果胶做粉饰。

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